36道布尔萨经典风味与美食寻味指南
从1867年创制的热油浇淋伊斯肯德尔烤肉、石炉慢烤芝麻饼、乌鲁达山百年糖渍栗子到布尔萨17个县区的所有国家地理标志保护珍馐。
市政府市民餐饮设施菜单与价格指南
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由伊斯肯德尔先生于1867年在布尔萨开创的国宝级美食。切成薄片的优质羊肉铺在松软的皮塔饼上，淋上特制番茄酱汁，在食客面前浇上滚烫沸腾的羊乳黄油，配以特制酸奶。
服务员现场浇滚烫黄油时香气扑鼻，绝配饮品是当地冰镇葡萄汁（Şıra）。
伊斯肯德尔风味的炭烤牛肉丸版。炭火微焦多汁的肉丸切片排在烤脆的皮塔面包丁上，浇淋浓烈番茄红酱与冒烟黄油，配酸奶与烤青椒。
肉丸口感比烤肉更具弹性多汁，搭配腌辣椒十分解腻开胃。
1890年代由巴尔干移民在伊内格尔创立。圆柱细长状，由精选牛肉与羊肉仅加盐揉制并静置24小时发酵，口感弹牙多汁不加杂质香料。享地理标志保护。
肉丸内部纯粹无葱无香料，配盘边的生洋葱丝和微辣红椒酱食用最佳。
取材自乌鲁达山山麓特产的大颗高山甜栗，以纱布包裹后在秘制糖浆中温火煨制数日。口感软糯甘甜，亦有黑巧克力涂层风味，享有地理标志认证。
搭配不加糖的土耳其现煮浓咖啡品尝，风味绝佳。
布尔萨清晨街头最诱人的香气来源。在木柴石炉中烤制，特制发酵面团做成圆盘，中间盛满双重烘焙的香浓纯芝麻酱与白糖，高温烘烤至金黄拉丝起泡。
清晨早起去买出炉冒泡的热饼，配上一杯土耳其热红茶，是当地人的顶级享受。
克里米亚鞑靼移民带入布尔萨的手掌大小圆形迷你比萨。面团边缘松软起泡，中间铺满多汁牛肉馅或牛肉块，在木柴火炉中瞬间锁汁烘烤。
当地人通常一次吃2-3个，一定要配上浓郁泡沫的现打咸酸奶（Ayran）。
源自同名县区的宫廷传承甜点。采用当地新鲜无盐鲜奶酪、粗粒小麦粉与鸡蛋揉制烘烤成金黄小饼，再浸入清甜糖浆慢煨至如海绵般饱满多汁。享地理标志认证。
最佳吃法是温热上桌，表面淋上一勺浓郁纯芝麻酱，洒满现碎核桃仁。
源于奥斯曼苏丹宫廷御膳、唯布尔萨独有的烘烤牛奶甜酪。用纯黄油小火慢炒面粉，加入新鲜全脂牛奶与蔗糖煮成如丝绒般的乳霜，再放入烤箱将表层炙烤成诱人的焦糖色脆皮。
趁热舀着吃，表面薄脆焦香与底部流心奶糊交织，香醇至极。
源自穆拉迪耶清真寺皇家施粥所的百年御用靓汤。嫩鸡肉丁、西葫芦丁与胡萝卜丁，配以酸奶蛋黄米型面熬煮成白玉浓汤，出锅浇一勺干薄荷黄油香油。
挤上几滴新鲜柠檬汁，能将蔬菜的清甜与酸奶的柔滑提升到极致。
被公认为全球顶级的佐餐黑橄榄。皮薄肉厚核小，富含天然优质单不饱和脂肪酸，仅用泉水与海盐经数月自然发酵熟化，口感绵密无涩味。国家原产地地理标志保护。
早餐装盘后淋少许初榨橄榄油，撒少许干牛至叶与柠檬汁，滋味回甘醇厚。
享誉全球的'布尔萨黑金'，曾特供英国王室。个头硕大饱满，表皮呈现深邃天鹅绒般的黑紫色，果肉如红宝石般温润流蜜，甜度高且带有淡淡浆果香。国家地理标志保护。
秋季新鲜上市时冰镇后直接咬开，蜜糖般的汁水浓郁诱人。
汲取乌鲁达高山纯净雪水与肥沃冲积土壤培育出的世界级名桃。果实硕大绯红，果香扑鼻，咬开汁水四溢甘甜如蜜。享有国家地理标志保护。
完全熟透的桃子香气最浓郁，一口咬下满嘴爆汁。
土耳其最具盛名的脆口发酵腌菜。其爽脆秘密源自奥尔罕加齐 Gedelek 村独特的富矿清冽泉水。酸脆黄瓜、卷心菜、尖椒风味纯正。享地理标志保护。
当地冬季习惯来上一小杯酸辣微咸的原酿腌菜汁，生津开胃醒神。
居尔苏平原出产的特大甜梨，单果重量常超1公斤。外形扁圆饱满，果肉爽脆无渣、汁水充沛似雪水甘甜，耐冬储藏。享国家地理标志保护。
洗净后切厚片连皮吃，清甜脆嫩生津止渴。
产自尼吕费尔县哈萨纳厄平原的顶级洋蓟。其花托厚实无纤维丝，质地细嫩如温润黄油。传统以冷榨橄榄油慢炖时蔬或搭配鲜羊肉。享地理标志保护。
5-6月鲜采期，加入新鲜橙汁与冷榨橄榄油微火细炖的吃法最鲜香清雅。
乌鲁达山南麓高山牧场野百里香滋养的幼羊肉，搭配红葱头、整瓣蒜与天然黄油，装入未上釉的原生红陶罐中，在木柴余烬中温火慢煨4至5小时，肉质酥烂脱骨。
用刚出炉的热酥乡村酸酵面包蘸着浓缩了百里香脂香的汤汁，滋味无穷。
捕捞自千年古城伊兹尼克淡水湖的肥美巨型野生鲶鱼。鱼肉厚实少刺雪白无腥，以初榨橄榄油与新鲜月桂叶微腌后穿串炭火慢炙，外焦里嫩肉质紧实。
傍晚日落霞光倒映湖面时用餐最浪漫，先喝一碗胡椒柠檬鱼汤，再大嚼炭烤鱼串。
捕捞自乌鲁阿巴特湖（Lake Uluabat）水域的天堂半岛格利亚齐。新鲜白斑狗鱼裹上一层金黄细玉米粉，大火热油快煎至鱼皮金黄酥脆、内里柔嫩多汁。
坐在百年垂阴大枫树下，吹着湖风，配乡村大烤面包与酸甜小红萝卜沙拉吃最惬意。
奥斯曼帝国皇家婚典特供的点心。薄面皮卷成中空小管，在滚油中炸至金黄通透酥脆，迅速浸入冰镇稠亮糖浆中捞起，两端裹满翠绿开心果碎。
咬下去第一口那声清脆的咔嚓声与随后爆发的温润甜浆，令人难忘。
告别传统重糖蜜的腻口。布尔萨创新以新鲜水牛奶与全脂牛乳制成乳白鲜奶蜜汁，淋在满载香脆核桃仁烘烤的金丝细面酥上，奶香四溢轻甜沁脾。
冷藏后食用更佳，入口丝滑不腻，是肉食大餐后最完美的收尾甜点。
布尔萨大巴扎沿袭百年的经典街头甜食。粗麦粉面团压出条纹小椭圆干酪形，热油炸透后裹满琥珀浓糖浆，外脆内沙软甜入心。
装在牛皮纸袋里边走边吃，是感受布尔萨市井烟火气的绝佳方式。
晨曦时分从马尔马拉海穆丹尼亚与提里耶纯净海湾捕获的野生红鲣鱼与小银鱼。以当地冷榨橄榄油慢火嫩煎，外皮金红微脆，肉质细如凝脂甜香四溢。
坐在百年希腊老宅码头边，吹着海风大啖香煎红鲣鱼，配柠檬与野芝麻菜绝赞。
产自千年海滨小镇 Tirilye 迎着海风生长的原生古橄榄树。遵循古法用花岗岩石碾冷榨，酸度极低，带有新鲜青草与朝鲜蓟的馥郁果香。富含高活性多酚。
用刚烤好的酵母面包直接蘸油，咽下时喉头微辛的胡椒辛辣感正是极品高多酚的标志。
布尔萨婚礼与重大节日的传统象征。使用珍贵的天然鹰嘴豆发酵母起种，揉入大量本地香脆核桃仁与丁香香料，卷起切段烤至金黄酥软，芳香扑鼻。
自然发酵带来的淡淡谷香与核桃香气出炉时最诱人，配早茶绝品。
生长在乌鲁达高山冰川融雪瀑布溪流中的极品高山红点鳟鱼。洗净后放在烧红的原生陶瓦片上，抹上厚厚的高山纯黄油，铺以新鲜蘑菇与拉丝奶酪入炉速烤，奶香浓郁鱼肉细腻滑嫩。
伴着飞瀑水汽声，撕下一块金黄玉米面小面包，蘸着瓦片上滚烫冒泡的鱼香黄油汁食用。
耶尼谢希尔肥沃平原孕育出的出口级优质甜椒与尖椒。皮薄无厚渣，肉质多汁脆甜，是奥斯曼传统冷榨橄榄油酿青椒（Dolma）的灵魂食材。享国家地理标志保护。
尝试以松子、黑加仑葡萄干与香料米饭填馅后、用特级初榨橄榄油焖烤的吃法。
土耳其优质番茄酱与冬储洋葱的核心产区。果肉厚实、番茄红素含量极高，日照充分糖酸比完美，是布尔萨伊斯肯德尔与各式肉丸秘制番茄红酱的灵魂底料。
当地手工用盛夏熟透番茄在烈日下自然浓缩晒制的番茄膏（Salça）风味醇厚无比。
引洁净山泉水灌溉的伊内格尔 Cerrah 优质白腰豆。炖煮后皮薄不脱、豆质粉糯如羊脂白玉。在陶瓦煲中加入纯黄油与风干牛肉干（Pastırma）温火细煨。
务必搭配一盘粒粒分明的黄油松软土耳其大米手抓饭与酸辣腌尖椒。
奥尔哈内利高山扁四季豆 (Çalı Fasulyesi)
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产于布尔萨高山县奥尔哈内利海拔高地。豆荚平扁细嫩全无粗筋，带有独特的高原青甜味。可搭配橄榄油红熟番茄清炖，亦可与羊肉共入陶锅慢熬。
夏季放凉后作为橄榄油冷盘食用，配大蒜酸奶与麦香面包极为舒胃。
采自布尔萨南部未受污染的哈尔曼哲克万亩原始黑松林与野生板栗花丛。呈深琥珀色，质地稠密芬芳，富含高抗氧化矿物质与活性酶，被誉为高山琼浆。
早餐时厚厚浇在一匙新鲜水牛酪（Kaymak）上，配现烤脆麦面包一口咬下。
与伊斯肯德尔烤肉相伴一个半世纪的官方御定饮品。精选成熟布尔萨黑葡萄现榨，在老橡木桶中低温静置沉淀的天然无醇果萃，清澈酸甜芬芳回甘。
不加冰块直接饮用冷藏桶酿，果酸能瞬间化解牛羊肉与浓郁黄油的油腻感。
奥斯曼苏丹御膳房款待贵宾的古典花果甘露。采摘自 Cumalıkızık 古村与修道院花园的粉红大马士革玫瑰与野虞美人花瓣，用柠檬与白糖手工揉出花露精粹，调入天然高山泉水冰镇而成。
在 Koza Han 百年古枫树绿荫下，手捧一杯粉晶透亮的冰花露慢慢品啜。
自1912年起在乌鲁达高山源头灌装的传奇国饮。历经数万年花岗岩高压地层自然渗透矿化，富含活性天然碳酸氢盐、钙与镁元素。经典祖母绿玻璃瓶装享誉全球。
当地最地道喝法：杯中投入一枚鲜切黄柠檬厚片，撒极少许海盐再冲入气泡水，解渴消食无双。
在拥有700年历史的联合国教科文组织世界遗产村古石宅大院中品尝的盛宴。手工野草莓酱、炭火现烤薄饼（Gözleme）、瓦煲高山烤奶酪、盖姆利克特级橄榄与无限续杯的老式铜茶炊红茶。
建议早晨8:30至10:00抵达，避开旅游大巴人潮，悠享被繁花绿叶簇拥的宁静石阶庭院。
始于15世纪奥斯曼布尔萨旧都宫廷御宴的隆冬大菜。原只乌鲁达香栗、嫩羊腱肉、珍珠红葱头与微量肉桂丁香，在陶罐中以文火煨炖至肉酥栗软、汤汁如琼浆般胶滑丰盈。
栗子的清甜与羊肉的油脂醇香达成绝妙平衡，配藏红花手抓饭是贵族吃法。
布尔萨南部偏远群山中的百年土窑火慢炖绝活。特选高山吃奶小山羊与小羊排，置于密封土陶盆中放入木柴土窑焖烤足足6小时，酥烂得用叉子轻轻一碰便化开。
周五赶集日清晨出炉的第一批口感最鲜嫩，伴着刚烤出的麦香大饼吃无与伦比。
从奥斯曼旧都延续至今的布尔萨饮食风华
自1326年成为奥斯曼帝国首座都城以来，布尔萨便成为融汇拜占庭、巴尔干、高加索与中亚烹饪智慧的美食桥梁。乌鲁达山高山草甸饲养的高品质羊肉、卡拉贾贝伊平原的沃土、伊兹尼克湖清泉与盖姆利克海滨橄榄林微气候，共同铸就了布尔萨无与伦比的美食名城地位。
国家地理标志权威认证
布尔萨烤肉、盖姆利克黑橄榄、糖渍栗子、特制芝麻饼与凯末尔帕夏乳酪甜点等14项以上珍馐获得土耳其国家专利局与欧盟权威保护。
全境17个县区一地一味
从伊内格尔纯肉弹牙丸子、奥尔汉加齐格德莱克发酵泡菜，到伊兹尼克湖鲜与凯莱斯高山砂锅，各县区均拥有自成一派的美味图鉴。
传统石炉与橡木炭火烘烤
Cantık皮德与芝麻饼均在燃烧纯橡木柴的圆顶石炉中烤至焦香，而烤肉与肉丸则在纯天然果木炭火上慢火炙烤，香气四溢。
关于布尔萨美食的常见问题与行家解答
布尔萨最著名、最正宗的传统美食代表有哪些？
布尔萨美食精髓以1867年起源于凯汗大巴扎的正宗伊斯肯德尔烤肉（İskender Kebab）、乌鲁达高山名产糖渍栗子（Kestane Şekeri）、石炉炭火慢烤的双重芝麻饼（Tahanlı）、传统皮德（Cantık）、特制皮塔肉丸、受地理标志保护的伊内格尔弹牙肉丸、凯末尔帕夏传统奶酪甜点以及奥斯曼宫廷烤奶酥（Süt Helvası）为代表。此外盖姆利克黑橄榄和格德莱克泡菜享誉世界。
在哪里品尝正宗伊斯肯德尔烤肉？地道吃法是怎样的？
正统伊斯肯德尔烤肉首推位于阿塔图尔克大道（Heykel）的历史悠久“蓝色老店”（Kebapçı İskender）、凯汗巴扎的老烤肉坊或阿拉贾赫尔卡的Kebapçı Hüseyin。将切薄的鲜嫩羊肉片铺于香脆切块皮塔饼上，淋上特制热番茄酱汁，由侍者在桌前当面泼洒滋滋作响的热滚黄油，配上浓稠酸奶与传统冰镇天然葡萄原汁（Şıra）。
布尔萨特色芝麻饼（Tahanlı Pide）是什么？通常何时享用？
Tahanlı是布尔萨家喻户晓的百年早餐经典点心，由发酵面团捏成圆窝，灌入特级双重焙炒白芝麻酱与细砂糖，在橡木柴火石炉中烘烤至焦香酥脆。当地人习惯于清晨7:00至9:30前往历史悠久的阿卜杜勒老面包房（Tarihi Abdal Fırını）购买刚出炉冒热气的芝麻饼，搭配浓郁红茶享用。
布尔萨有哪些获得国家地理标志（GI）保护的农特产与名菜？
经土耳其专利商标局权威认证的原产地地理标志保护名录包括：布尔萨旋转烤肉（伊斯肯德尔）、糖渍高山栗、传统芝麻饼、Cantık馅饼、皮塔肉丸、伊内格尔肉丸、凯末尔帕夏奶酪点心、盖姆利克餐用黑橄榄、布尔萨黑无花果、布尔萨水蜜桃、格德莱克传统发酵泡菜以及哈萨纳阿洋蓟等。
伊内格尔肉丸（İnegöl Köftesi）与其他土耳其肉丸有何不同？
伊内格尔肉丸起源于1890年代巴尔干半岛移民名匠之手。传统配方绝不添加洋葱、面包屑或厚重辛香料，仅以优质牛肉与适量羊肉搭配精盐及少许小苏打揉捏，并在低温下静置熟化24小时，从而造就其弹牙爆汁、肉香纯正的独有质感。
在布尔萨何处品尝淡水湖鲜与地道海鲜？
在伊兹尼克湖畔可品尝鲜美的鲶鱼肉串与浓郁鱼汤，在乌卢阿巴特湖心岛古村格尔亚兹（Gölyazı）推荐玉米粉香煎白斑狗鱼，在滨海名镇穆达尼亚（Mudanya）与提里耶（Tirilye）海港则盛产马尔马拉海新鲜红鲻鱼，在塞塔巴特瀑布下则有瓦片烤高山鳟鱼。